Nee, Nierenzapfen haben nichts mit Nieren zu tun!

Wir kennen Sie alle Rib-Eye, Roastbeef, Filet, T-Bone und so vieles mehr. Aber ehrlich, es gibt so viele Cuts die wir nicht kennen, weil wir sie ehrlicher Weise hier in Sachsen-Anhalt nicht bekommen. Die meisten Fleischer und Ketten haben sich so sehr auf den Mainstream eingeschossen, dass der zahlende Kunde nicht in den Genuss kommt, auch mal zu probieren und zu testen. Guter Geschmack hat manchmal ganz unterschiedliche Namen – so auch beim Nierenapfen. Dieser Cut ist außerdem unter den Namen Hanging Tender, Hanger Steak oder Kronfleisch bekannt. In Frankreich nennt man es dagegen Onglet. Die Nierenzapfen zeigen einfach, dass ein Rind aus viel mehr Delikatessen besteht, als nur den bekannten, klassischen Cuts.

Die Nierenapfen werden aus dem Bauchbereich des Rindes geschnitten. Genau genommen handelt es sich bei diesem Cut um den Stützmuskel des Zwerchfells. Blöd daran ist, dass es diesen Cut nur einmal pro Tier gibt. Der Nierenzapfen ist ein x-förmiger Muskeln und meist etwa maximal 2,5 Zentimeter dick sowie stark marmoriert. Das sorgt für einen intensiven Eigengeschmack, sodass dieses Steak kaum weitere Gewürze als etwas Salz oder Pfeffer braucht. Die kurzen Fleischfasern machen die Nierenzapfen perfekt zum Kurzbraten oder Grillen. Eine weitere Besonderheit dieses Stückes: die Muskeln verlaufen – anders als bei Steaks aus dem Rücken – quer zur Mittelsehne. Genau diese Mittelsehne sollte bei der Vorbereitung entfernt werden. Ihr erhaltet dann zwei wunderbare Stücken Fleisch.

Ich mache es mir bei dieser Art von Fleisch recht einfach. Eine Stunde bevor ich es auf den Grill packe, gebe ich etwas Olivenöl zum Beispiel von Jordan Olivenöl oder Solivellas auf das Fleisch. Zusätzlich dazu noch etwas Murray River Salz. Damit werden beide Seiten schön eingerieben. Eventuell kann man noch etwas Zitronenschalenabrieb und einen Rosmarinzweig dazugeben.

Ab dann ist es eigentlich nur noch Handwerken auf dem Grill. Den Grill auf ca. 250 Grad Celsius vorheizen und die Nierenzapfen scharf angrillen. Wenn ihr auf beiden Seiten eine gute Kruste habe, dann solltet ihr das Ganze nach belieben noch auf eine Kerntemperatur von 56-58 Grad Celsius ziehen. Fertig ist ein wirklich leckeres und durchaus puristischen Gericht. Dazu reicht eigentlich nur etwas Brot.

Wie schmecken die Nierenzapfen. Zuerst einmal sie haben nichts mit Nieren zu tun und schmecken somit nicht nach Nieren. Und Nein, sie liegen auch nicht mal in der Nähe der Nieren und deshalb kann der Geschmack nicht abstrahlen (ein Argument meines Vaters, der uns alle in schallendes Gelächter ausbrechen lassen hat). Nierenzapfen sind sehr zart und ähneln in dieser Hinsicht dem Filet. Aber sie sind deutlich geschmacksintensiver. Man könnte meinen, dass sie leicht in Richtung Leber gehen. Festzuhalten ist, wer die Chance bekommt Nierenzapfen zu ergattern zum Beispiel bei einem Direktvermarkter, der sollte zuschlagen. Ansonsten gilt natürlich, dass diverse gute Online-Fleischhändler Nierenzapfen natürlich führen.